• QUE ES Y DÓNDE SE ENCUENTRA?

La Picanha o como la llamamos en Cataluña, Culatin, es uno de los mejores cortes del mercado, parecida a la colita de cuadril, pero en mi opinión, una versión mejorada. Se encuentra en la pierna de la ternera/vaca, justamente en el lateral de la cadera, lo que en los humanos seria las «cartucheras». Lo protege una capa contundente de grasa, sobre todo en nuestras terneras ANGUS.

• CÓMO ENCONTRARLA EN LA CARNICERÍA?

La encontraremos fácil gracias a su aspecto de triangulo equilátero, es decir con todos los lados iguales. Como bien comentamos anteriormente, se ubica en unos de los laterales de la pierna y lo caracteriza por su recubrimiento de grasa en uno de los laterales del corte.

Es importante visualizar la dirección de la fibras del músculo para cuando la vayamos a porcionar. SIEMPRE cortaremos a contra fibra, es decir, perpendicular a las direcciones de la fibra del músculo.

La picanha tiene infinidades de elaboraciones, des de cocinarla entera al horno o bbq o plancha, rellena, se puede porcionar tanto fina como gruesa para plancha o bbq y hasta para rebozar.

Según que elaboración hagamos, deberemos eliminar más o menos grasa, en el post de la colita de cuadril explicamos más detalladamente como prepararla para su cocinado.⠀

• CÓMO COCINARLA?

Uno de sus mayores usos y de ahí el reconocimiento de su nombre, es cocinarla entera a la brasa. Es muy curioso como un/a buen/a parriller@ elabora dicho corte como si fuera un ritual, y os voy a explicar como es el tal ritual:

• Empezaremos atemperando el producto cerca de la misma brasa, en caso de que se puede colgar de alguna forma encima de la fuente de calor a una distancia de 1 metro mínimo , mejor, conseguiremos atemperarlo homogéneamente, sino, lo colocamos en un lateral de la parrilla que no consiga cocinar el producto y lo giraremos manualmente.

• Cuando empecemos a apreciar que el corte va perdiendo su color rojizo a causa de su reacción de Maillard, pasando a tonos mas granates y oscuros, procederemos a colocarla encima de la brasa por la parte que tiene más grasa.

• Seguidamente, sellaremos bien la picanha per cada uno de los lados, a un fuego fuerte.

• Podréis apreciar que uno de los costados es más estrecho que el otro, es aquí dónde empieza el juego. Sacaremos la picanha del fuego y procederemos a cortarla, como hemos dicho antes, siempre a contra fibra y en este caso por la parte más estrecha del corte. A medida que se vaya ensanchando el corte y la cocción sea más leve, es decir, esté menos hecha, dependerá de nuestro criterio si devolverla a la brasa o seguir cortándola.

• A consecuencia de no devolverla a la brasa, obtendremos una variedad de cocciones del mismo músculo para todos los gustos de nuestros comensales, des de poco hecha la parte ancha a muy hecha la parte estrecha.

• VALOR EN EL MERCADO

Es una pieza con infinidad de usos, para nosotros uno de nuestros mejores cortes. Es un corte muy buscado para todo tipo de clientes, así que catalogaría el producto en un precio MEDIO-ALTO sobre todo cuando la pieza es de mucha calidad, como en nuestro caso de Ternera ANGUS.

• DIFERENTES NOMENCLATURAS:

Catalan: Culatin

Castellano: Tapilla de cadera

Francés: Aiguilette

Inglés(USA): Sirlon cap

Portugués: Picanha

Italiano: Codone

• QUE ES Y DÓNDE SE ENCUENTRA?

El Peixet o en muchos sitios llamado también como rabillo de cadera, se encuentra en la unión de la pierna y la cadera. Destacamos su sabor suave y extremadamente tierna, ideal para los amantes de la carne poco hecha.

• CÓMO ENCONTRARLA EN LA CARNICERÍA?

Una de sus principales características, es su forma triangular puntiaguda. Visualmente se observan pequeñas estrías de grasa que se reparten en toda la pieza, cuantas más tenga, más infiltración encontraremos en su interior, y a la vez, más tierna será la carne.

El peso en el caso de ser de ternera, ronda los 800g limpios, digo limpios, ya que es una pieza que la envuelve una capa de grasa de un dedo de grosor, que para sus distintas elaboraciones se debe recortar un poco.

En resumen es una pieza que se puede utilizar para infinidades de elaboraciones, dependiendo el tipo de elaboración recomendamos prepararemos el corte de una forma u otra y dejando más o menos grasa. Os describiré varias de las opciones más típicas que podemos encontrar:

• Redondo atado/Carne en salsa: en este caso es mejor dejar una pequeña capa superficial o mas bien la grasa repartida en pequeñas cantidades para aportar aceites en el sellado de la pieza.

• Brasa: Aquí aconsejamos dejar un buen dedo de grasa para que la función de la brasa permita sellarla bien y después poderla degustar.

• Plancha/Horno: Para la plancha u Horno podríamos trabajarla como el Redondo e incluso podríamos dejar más grasa para aquellos que os guste encontrarla.

• Rebozado: En el caso de querer rebozarla, deberíamos pedir al carnicero que la limpiara bien, ya que el rebozado no permite freír bien la grasa y no tendría buena textura en boca.

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• CÓMO COCINARLA?

Explicaré la versión más típica y de dónde realmente se aprecian sus cualidades. Esta es; cocinarla entera a la brasa o a la plancha.

• Previamente es una pieza que debe dejarse atemperar por lo menos 1’30h, puede estar previamente marinada (mínimo 24h) o tener un chimichurri para añadirle después de la cocción, pero la que nunca falla, SAL FINA.

• Volviendo al marcaje, la sellaremos a fuego medio un lado y el otro. Sabremos cuando girarla cuando coja un tostado bonito.

• Después de cocinarla la dejaremos reposar 2-3 min para asentar los jugos.

• Por último, la cortaremos a cortes de un dedo de grosor y remataremos con un poco de sal en escamas.

Otra elaboración y muy típica en fechas de navidad, es rellenarlo y cocerlo como un tajo redondo. Se le hace un corte longitudinal formando una bolsa y se rellena de infinidad de cosas (huevo duro, carne picada, frutos secos, trufa, etc…) , para rematar el proceso, «cosemos» el orificio de entrada/salida del relleno y opcionalmente podríamos atarlo para mantener mejor la forma del corte, sino, pasamos directamente a cocerla en la cazuela o horno, las dos opciones son ideales.

• VALOR EN EL MERCADO

Es una pieza con infinidad de usos, si hemos de encontrarle una pega, es su estrecho corte, que para depende que elaboraciones no tiene una bonita presentación, cosa que para otras es estéticamente perfecto. Al ser un corte con tantas funcionalidades, está muy bien apreciado en el mercado y se mantiene en un precio MEDIO-ALTO.

• DIFERENTES NOMENCLATURAS:

Catalan: Peixet de la cuixa

Castellano: Rabillo de cadera

Francés: Aiguilette baronne

Inglés(USA): Trip-trip

Portugués: Maminha

Italiano: Spinacino

• QUE ES Y DÓNDE SE ENCUENTRA?

La Entraña es un pequeño músculo q se encuentra en el estomago del animal y que corresponde en los mamíferos, al DIAFRAGMA. Tradicionalmente se cocina en la barbacoa y se caracteriza por su sabor y terneza.

• ENCONTRAMOS 2 TIPOS DE ENTRAÑAS

La gorda y la fina, por cada bovino obtenemos 2 finas y 1 gorda. La entraña fina está situada en el interior de las costillas traseras y la entraña gorda, en uno de los interiores del lomo seguido de la punta del solomillo. Según los críticos la más apreciada y reconocida como la verdadera entraña, es la fina, por su ternura y con un punto más de sabor, ya que la gorda la forma un tejido más tendinoso y necesita cocciones más largas para disfrutarla igual.

• CÓMO ENCONTRARLAS EN LA CARNICERÍA?

A la hora de comprarlas es importante que mantengan un color rojizo con tonos oscuros. El motivo de sus tonalidades oscuras es a causa de su maduración, ya que es un músculo que está expuesto al frio de las cámaras y empieza a resecarse la capa exterior.

El peso de la fina ronda los 400g y la gorda 700g, si los pesos superan estos parámetros, eso significará: que ya no es una ternera sino pasa a ser un añojo o vaca/buey y lo más recomendable es que tengan un mínimo de un par de semanas de maduración, así conseguiremos que la carne haya reposado, se potencie el sabor y sea más tierna. En el caso de pesar dentro de dichos parámetros, con una semana de reposo estarán ya al punto.

• CÓMO COCINARLA?

Se aconseja cocinarla a la brasa con la piel, sólo eliminando el exceso de grasas o tejidos. Aunque en el caso de la gruesa se puede elaborar un estofado muy tierno o unas hamburguesas muy sabrosas.

También hay la opción de limpiarla bien de todo tipo de pieles y exceso de grasas y cocinarla completamente limpia.

• Hay diferentes métodos de cocción dependiendo del gusto del consumidor:

Encontramos el que le gusta poco hecha o al punto y si el producto es de calidad y ha reposado suficiente, se podrá comer perfectamente, con un sellado a fuego fuerte un lado y el otro, con piel (obtenemos un capa crujiente en el exterior) o sin piel, y a comer.

Otr@s les gustará disfrutarla con su método más tradicional y característico de este producto. En este caso se coloca la entraña en uno de los laterales de la barbacoa y dejamos que vaya cocinándose lentamente, un lado y el otro, hasta que obtengan un tono tostado muy apetecible.

Un tip, cuando empieza a supurar sangre es cuando debe darse la vuelta. Podemos salarla con sal fina al principio de la cocción, pero no es necesario si después la cortamos a tiras y la salamos con la sal gruesa.

A la hora de degustarla no hay ningún problema en comerla con la piel, es más, le aporta un toque crujiente y sabroso, único en esta pieza.

• VALOR EN EL MERCADO

Es una carne muy buscada para los amantes de la carne, pero no por ello tiene un valor económico alto, la situaríamos en un precio MEDIO-BAJO. Lo único malo, es que hay poca cantidad por cada bovino y a veces es un poco complicado encontrarlas. Aunque en La CARNISSERIA GALLIFA, siempre podrás encargarla para no quedarte sin.

Entre los argentinos es un corte muy apreciado ya que forma parte del inicio del asado, en el que tod@s degustan dicha delicia antes de los otros cortes de carne.