LA COLITA DE CUADRIL

QUE ES Y DÓNDE SE ENCUENTRA?

El Peixet o en muchos sitios llamado también como rabillo de cadera, se encuentra en la unión de la pierna y la cadera. Destacamos su sabor suave y extremadamente tierna, ideal para los amantes de la carne poco hecha.

CÓMO ENCONTRARLA EN LA CARNICERÍA?

Una de sus principales características, es su forma triangular puntiaguda. Visualmente se observan pequeñas estrías de grasa que se reparten en toda la pieza, cuantas más tenga, más infiltración encontraremos en su interior, y a la vez, más tierna será la carne.

El peso en el caso de ser de ternera, ronda los 800g limpios, digo limpios, ya que es una pieza que la envuelve una capa de grasa de un dedo de grosor, que para sus distintas elaboraciones se debe recortar un poco.

En resumen es una pieza que se puede utilizar para infinidades de elaboraciones, dependiendo el tipo de elaboración recomendamos prepararemos el corte de una forma u otra y dejando más o menos grasa. Os describiré varias de las opciones más típicas que podemos encontrar:

Redondo atado/Carne en salsa: en este caso es mejor dejar una pequeña capa superficial o mas bien la grasa repartida en pequeñas cantidades para aportar aceites en el sellado de la pieza.

Brasa: Aquí aconsejamos dejar un buen dedo de grasa para que la función de la brasa permita sellarla bien y después poderla degustar.

Plancha/Horno: Para la plancha u Horno podríamos trabajarla como el Redondo e incluso podríamos dejar más grasa para aquellos que os guste encontrarla.

Rebozado: En el caso de querer rebozarla, deberíamos pedir al carnicero que la limpiara bien, ya que el rebozado no permite freír bien la grasa y no tendría buena textura en boca.

⠀

CÓMO COCINARLA?

Explicaré la versión más típica y de dónde realmente se aprecian sus cualidades. Esta es; cocinarla entera a la brasa o a la plancha.

Previamente es una pieza que debe dejarse atemperar por lo menos 1’30h, puede estar previamente marinada (mínimo 24h) o tener un chimichurri para añadirle después de la cocción, pero la que nunca falla, SAL FINA.

Volviendo al marcaje, la sellaremos a fuego medio un lado y el otro. Sabremos cuando girarla cuando coja un tostado bonito.

Después de cocinarla la dejaremos reposar 2-3 min para asentar los jugos.

Por último, la cortaremos a cortes de un dedo de grosor y remataremos con un poco de sal en escamas.

Otra elaboración y muy típica en fechas de navidad, es rellenarlo y cocerlo como un tajo redondo. Se le hace un corte longitudinal formando una bolsa y se rellena de infinidad de cosas (huevo duro, carne picada, frutos secos, trufa, etc…) , para rematar el proceso, «cosemos» el orificio de entrada/salida del relleno y opcionalmente podríamos atarlo para mantener mejor la forma del corte, sino, pasamos directamente a cocerla en la cazuela o horno, las dos opciones son ideales.

VALOR EN EL MERCADO

Es una pieza con infinidad de usos, si hemos de encontrarle una pega, es su estrecho corte, que para depende que elaboraciones no tiene una bonita presentación, cosa que para otras es estéticamente perfecto. Al ser un corte con tantas funcionalidades, está muy bien apreciado en el mercado y se mantiene en un precio MEDIO-ALTO.