- QUE ES Y DÓNDE SE ENCUENTRA?
La Entraña es un pequeño músculo q se encuentra en el estomago del animal y que corresponde en los mamíferos, al DIAFRAGMA. Tradicionalmente se cocina en la barbacoa y se caracteriza por su sabor y terneza.
- ENCONTRAMOS 2 TIPOS DE ENTRAÑAS
La gorda y la fina, por cada bovino obtenemos 2 finas y 1 gorda. La entraña fina está situada en el interior de las costillas traseras y la entraña gorda, en uno de los interiores del lomo seguido de la punta del solomillo. Según los críticos la más apreciada y reconocida como la verdadera entraña, es la fina, por su ternura y con un punto más de sabor, ya que la gorda la forma un tejido más tendinoso y necesita cocciones más largas para disfrutarla igual.
- CÓMO ENCONTRARLAS EN LA CARNICERÍA?
A la hora de comprarlas es importante que mantengan un color rojizo con tonos oscuros. El motivo de sus tonalidades oscuras es a causa de su maduración, ya que es un músculo que está expuesto al frio de las cámaras y empieza a resecarse la capa exterior.
El peso de la fina ronda los 400g y la gorda 700g, si los pesos superan estos parámetros, eso significará: que ya no es una ternera sino pasa a ser un añojo o vaca/buey y lo más recomendable es que tengan un mínimo de un par de semanas de maduración, así conseguiremos que la carne haya reposado, se potencie el sabor y sea más tierna. En el caso de pesar dentro de dichos parámetros, con una semana de reposo estarán ya al punto.
- CÓMO COCINARLA?
Se aconseja cocinarla a la brasa con la piel, sólo eliminando el exceso de grasas o tejidos. Aunque en el caso de la gruesa se puede elaborar un estofado muy tierno o unas hamburguesas muy sabrosas.
También hay la opción de limpiarla bien de todo tipo de pieles y exceso de grasas y cocinarla completamente limpia.
- Hay diferentes métodos de cocción dependiendo del gusto del consumidor:
Encontramos el que le gusta poco hecha o al punto y si el producto es de calidad y ha reposado suficiente, se podrá comer perfectamente, con un sellado a fuego fuerte un lado y el otro, con piel (obtenemos un capa crujiente en el exterior) o sin piel, y a comer.
Otr@s les gustará disfrutarla con su método más tradicional y característico de este producto. En este caso se coloca la entraña en uno de los laterales de la barbacoa y dejamos que vaya cocinándose lentamente, un lado y el otro, hasta que obtengan un tono tostado muy apetecible.
Un tip, cuando empieza a supurar sangre es cuando debe darse la vuelta. Podemos salarla con sal fina al principio de la cocción, pero no es necesario si después la cortamos a tiras y la salamos con la sal gruesa.
A la hora de degustarla no hay ningún problema en comerla con la piel, es más, le aporta un toque crujiente y sabroso, único en esta pieza.
- VALOR EN EL MERCADO
Es una carne muy buscada para los amantes de la carne, pero no por ello tiene un valor económico alto, la situaríamos en un precio MEDIO-BAJO. Lo único malo, es que hay poca cantidad por cada bovino y a veces es un poco complicado encontrarlas. Aunque en La CARNISSERIA GALLIFA, siempre podrás encargarla para no quedarte sin.
Entre los argentinos es un corte muy apreciado ya que forma parte del inicio del asado, en el que tod@s degustan dicha delicia antes de los otros cortes de carne.
