LA PICANHA

QUE ES Y DÓNDE SE ENCUENTRA?

La Picanha o como la llamamos en Cataluña, Culatin, es uno de los mejores cortes del mercado, parecida a la colita de cuadril, pero en mi opinión, una versión mejorada. Se encuentra en la pierna de la ternera/vaca, justamente en el lateral de la cadera, lo que en los humanos seria las «cartucheras». Lo protege una capa contundente de grasa, sobre todo en nuestras terneras ANGUS.

CÓMO ENCONTRARLA EN LA CARNICERÍA?

La encontraremos fácil gracias a su aspecto de triangulo equilátero, es decir con todos los lados iguales. Como bien comentamos anteriormente, se ubica en unos de los laterales de la pierna y lo caracteriza por su recubrimiento de grasa en uno de los laterales del corte.

Es importante visualizar la dirección de la fibras del músculo para cuando la vayamos a porcionar. SIEMPRE cortaremos a contra fibra, es decir, perpendicular a las direcciones de la fibra del músculo.

La picanha tiene infinidades de elaboraciones, des de cocinarla entera al horno o bbq o plancha, rellena, se puede porcionar tanto fina como gruesa para plancha o bbq y hasta para rebozar.

Según que elaboración hagamos, deberemos eliminar más o menos grasa, en el post de la colita de cuadril explicamos más detalladamente como prepararla para su cocinado.⠀

CÓMO COCINARLA?

Uno de sus mayores usos y de ahí el reconocimiento de su nombre, es cocinarla entera a la brasa. Es muy curioso como un/a buen/a parriller@ elabora dicho corte como si fuera un ritual, y os voy a explicar como es el tal ritual:

Empezaremos atemperando el producto cerca de la misma brasa, en caso de que se puede colgar de alguna forma encima de la fuente de calor a una distancia de 1 metro mínimo , mejor, conseguiremos atemperarlo homogéneamente, sino, lo colocamos en un lateral de la parrilla que no consiga cocinar el producto y lo giraremos manualmente.

Cuando empecemos a apreciar que el corte va perdiendo su color rojizo a causa de su reacción de Maillard, pasando a tonos mas granates y oscuros, procederemos a colocarla encima de la brasa por la parte que tiene más grasa.

Seguidamente, sellaremos bien la picanha per cada uno de los lados, a un fuego fuerte.

Podréis apreciar que uno de los costados es más estrecho que el otro, es aquí dónde empieza el juego. Sacaremos la picanha del fuego y procederemos a cortarla, como hemos dicho antes, siempre a contra fibra y en este caso por la parte más estrecha del corte. A medida que se vaya ensanchando el corte y la cocción sea más leve, es decir, esté menos hecha, dependerá de nuestro criterio si devolverla a la brasa o seguir cortándola.

A consecuencia de no devolverla a la brasa, obtendremos una variedad de cocciones del mismo músculo para todos los gustos de nuestros comensales, des de poco hecha la parte ancha a muy hecha la parte estrecha.

VALOR EN EL MERCADO

Es una pieza con infinidad de usos, para nosotros uno de nuestros mejores cortes. Es un corte muy buscado para todo tipo de clientes, así que catalogaría el producto en un precio MEDIO-ALTO sobre todo cuando la pieza es de mucha calidad, como en nuestro caso de Ternera ANGUS.