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EL ASADO DE TIRA

  • QUE ES Y DÓNDE SE ENCUENTRA?

El asado de tira o también denominado como «churrasco» representa a las primeras costillas de la parte delantera de la res, cortadas al través, tiene muchas variantes según la localización de su despiece, pero algo que tenemos todos en común es que las 4 primeras costillas de la parte delantera de la vaca han de estar presentes, a partir de ahí la vaca tiene 13 costillas, un@ puede agrandar el asado tanto como quiera. Aquí en Carnisseria Gallifa tenemos una práctica singular de dividir la ternera en 7 costillas y así conseguimos que el asado tenga más rendimiento, a diferencia de zonas como Latinoamérica que se cortan a 4 costillas ideales para asado banderilla y las restantes se llaman «costillar» o «costillar trasero», típicas para hacer enteras al espeto.

  • CÓMO ENCONTRARLA EN LA CARNICERÍA?

Tendremos en cuenta varios puntos para seleccionar un buen churrasco:

  • Tamaño del hueso: El hueso tiene un gran papel, ya que como más pequeño sea, más tierno será.
  • 6-7:costillas: Remarcamos, el mejor churrasco para nosotros es el de 6 o 7 costillas, ya que cogemos una parte carnosa del lomo.
  • Infiltración: Una infiltración en el asado, sin ser exagerada, aportará sabor y terneza.
  • Grosor del corte: Aconsejamos que el corte sea de unos 2 dedos mínimo y de un peso de entre 400-700g por persona como plato principal.
  • Maduración: Con una maduración de 8-10 días en un ternera de 12 meses de vida será suficiente, a medida que el animal sea de mayor edad podremos aportarle más maduración.
  • Consistencia: Nosotros en nuestra carniceria le damos mucha importancia a la consistencia de la carne, gracias a la ternera ANGUS, la inflitración ayuda a la fimreza de la carne, ya que la grasa en estado sólido es más dura que el magro. Por eso nuestro churrasco tiene una firmeza digna de admirar.
  • CÓMO COCINARLA?
  • Como bien siempre decimos y seguiremos remarcando sobre el temperamento del producto para su óptima cocción, en este caso de mínimo 1-2h fuera de la nevera.
  • Empezaremos condimentando al gusto la tira, podemos marinarlo o simplemente, salpimentarlo.
  • Seguidamente procedemos a poner la pieza al fuego por el lado del hueso en caso de tener un tamaño de más de 4cm, en caso contrario, como si hiciéramos un filete.
  • Es importante que las brasas no estén muy fuertes, esto lo comprobaremos pudiendo aguantar la mano unos 10 segundos en la altura donde cocinaremos el asado.
  • En caso de que el corte sea grueso, la función de cocinarlo por el hueso es proteger el asado de su cocción larga y no se tueste demasiado. También conseguimos que el producto en el momento que tengamos de darle la vuelta, para cocinar la parte carnosa, podamos tenerlo menos rato, ya que en el previo proceso ha llegado a temperatura en el corazón tranquilamente a 40ºC y solo deberemos sellarla hasta que coja un color atractivo y estará lista para comer.
  • VALOR EN EL MERCADO

El asado es un producto principalmente de temporada de verano, ya que es momento de encender las barbacoas. Es posible que en dichas fechas, se incremente un poco el precio, aun así, no hay un aumento considerable y siempre se mantiene en la línea de un producto de precio MEDIO. También hay que remarcar que es un producto que al tener hueso, la ración no baja de 400g, ahí esta el problema que aproximadamente encontramos unos 3-4 Kg en cada media ternera y por eso rápidamente escasea. El buen churrasco está muy buscado y también influye en precio del mercado según su demanda.

  • DIFERENTES NOMENCLATURAS:

Catalan: Xurrasco

Castellano: Churrasco-Asado de tira

Francés: Plat de cotes

Inglés(USA): Short-ribs

Portugués: Costelas do dianteiro

Italiano: Codone

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